Enfant : pas de lait cru, pas de viande hachée rosée !

Nutrition santé

Une nutrition variée et équilibrée est la garante d'une bonne santé. Il est cependant intéressant de connaître les propriétés particulières de certains aliments, et inversement, de savoir quels aliments manger en prévention d'une maladie particulière. Un petit tour d'horizon sur le pouvoir fabuleux des aliments.

Qu'est ce que le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ?

Le SHU est une maladie le plus souvent d'origine alimentaire, à déclaration obligatoire dans le cadre des toxi-infections alimentaires collectives. Rare, elle est cependant potentiellement grave aux âges extrêmes de la vie. Elle représente notamment la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez les enfants de moins de trois ans. Chaque année, elle atteint 70 à 100 enfants en France. Elle est généralement due à une contamination par une ingestion d'aliments contaminés, consommés crus ou peu cuits. Avant l'apparition des complications, elle se manifeste par une gastro-entérite aiguë avec des diarrhées sanglantes.

Deux épidémies de SHU en 2005 : viande hachée et lait cru

Durant le dernier trimestre 2005, deux épidémies de SHU sont survenues en France, touchant surtout des enfants. L'une était consécutive à la consommation de viande hachée, l'autre à la consommation de camembert au lait cru. Concernant la viande hachée, l'enquête des services vétérinaires n'a pas montré de défaillances dans le contrôle alimentaire. Dans le second cas, la laiterie productrice a rappelé l'ensemble de ses produits au lait cru.
Lors des deux épidémies, les enfants ont été pris en charge rapidement et suivis par les services hospitaliers afin d'évaluer la récupération de la fonction rénale.

Selon la Direction générale de la Santé, ces épidémies alimentaires auraient pu être facilement évitées par l'adoption de consignes alimentaires et de règles d'hygiène simples.

Hygiène et sécurité alimentaire

Certes, les aliments sont rarement stériles et contiennent des micro-organismes qui peuvent se révéler pathogènes. Mais la transmission de la maladie peut être prévenue en respectant quelques règles alimentaires :

• Ne jamais donner de lait cru à un enfant de moins de 3 ans, ni de produits à base de lait cru (beurre, crème fraîche, fromage au lait cru…). Préférer les fromages à pâte pressée cuite (Gruyère, Emmental, Conté…) et les fromages au lait pasteurisé. Préférer le lait UHT, stérilisé ou pasteurisé.
• La viande hachée est la plus à risque car elle est souvent consommée par les enfants et facilement contaminée à cœur lors du hachage. Il convient donc de la cuire suffisamment en s'assurant qu'elle est cuite au centre et n'est plus rosée. Il faut bien respecter la chaîne du froid, et enfin, la viande hachée par le boucher à la demande, doit être consommée dans la journée et les steaks hachés surgelés ne doivent pas être décongelés avant la cuisson.

Quant aux règles d'hygiène :

• Lavage des mains avant la préparation des repas, en sortant des toilettes ou après avoir changé la couche d'un nourrisson.
• Lavage soigneux des ustensiles de cuisine et du plan de travail.
• Lavage des légumes, des fruits et des herbes aromatiques.
• Consommation rapide des plats cuisinés et des restes alimentaires, lesquels doivent être suffisamment réchauffés.
• Conservation séparée des aliments crus et des aliments cuits ou prêts à consommer.
• Contrôle de l'eau consommée par les enfants (pas d'eau non traitée ou non surveillée).

02/05/2006

Isabelle Eustache

Dossier du ministère de la Santé, avril 2006.