Tagine de pigeonneaux farcis - Tagine d'lehmam maamar

Ingrédients : - 6 pigeonneaux - 2 oignons blancs rapés - 2 gousses d'ail - 1 c.s de coriandre hachée - 1 c.s de persil plat haché - 1/2 c.m de cumin - 1 c.m de piment doux (paprika) - 1/2 c. m de cannelle en poudre - 1 bâton de cannelle - 1 pincée de pistils de safran - 4 c.s d'huile dolive - sel - poivre farce : - 150 g de vermicelle de soja (dite chinoise) - 100 g de foie de volaille - 1 gousse d'ail écrasée - 1 c.s de coriandre haché - 1 c.s de persil haché - 2 c.c d'huile d'olive - sel - poivre

Préparation :

- Mélanger tous les épices dans un grand saladier (cannelle, cumin,piment doux, sel, poivre et bâton de cannelle) tout en y ajoutant les 4 cuillères d'huile d'olive. Mettre les pigeonneaux ainsi que l'ail écrasé dans cette marinade et laisser reposer le plus lontemps possible au réfrigérateur (une nuit par exemple).

- Mettre notre marinade, les oignons rapés et le hachis d'herbe dans une marmite. Mouillez à hauteur et laissez cuire à feu moyen 1h environ. Entre temps, si les pigeons ont cuit, vous pouvez les retirer et poursuivre la réduction de la sauce.

- Pendant ce temps, plonger pendant 1min la vermicelle dans l'eau bouillante puis égouttez et hachez la. Faites revenir ensuite l'ail écrasé dans l'huile d'olive afin de la parfumer pendant une vingtaine de seconde et retirez la dès qu'elle commence à colorer.Ajoutez ensuite la vermicelle, les herbes et les foies de volailles coupés en cubes sans cesser de remuer. Dès que le foie est cuit retirez du feux, laissez tiédir et en farcir les pigeonneaux.

- Avant de servir, réchauffez les pigeonneaux dans leur sauce.

- travaillez la semoule avec un verre à thé rempli d'eau et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Versez la dans la passoire du couscoussier et la faire cuire trois fois 20min à la vapeur, en veillant à la ratravailler avec un peu d'eau entre chaque cuisson. Faites trempez les raisins secs dans l'eau bouillante additionnée de 2 c.c d'eau de flaurs d'oranger.

- Faites revenir les poulets entiers dans l'huile d'olive à feu moyen , dès qu'ils sont un peu colorés, réduire le feu et ajouter les épices, le hachis d'herbe, l'oignon haché et l'eau de fleurs d'oranger. Mouillez à hauteur et laisser cuire.

- Dès que les cailles sonts cuites, retirez les et laissez égoutter pendant la préparation de la farce. Quant à la sauce, laissez réduire à feu doux: au final elle doit avoir la consistance d'un caramel épais.

- Mixez les amandes éffilées préallablement grillées à sec. mélangez la semoule avec l'eau de fleurs d'oranger, la canelle et le sucre pendant qu'elle est encore tiède afin de faire fondre celui-ci.

Dès qu'elle est complétement refroidie, y incorporez les amandes et les raisins égoutés. Farcir les cailles.

- Disposez les cailles sur le ou les plats de présentation. Arroser de sauce et décorez avec les amandes éffilées restantes.